Questa che vi propongo è l’originale ricetta della Focaccia Genovese, gentilmente tramandata da un vecchio amico. E’ ovviamente un adattamento per le cucine di casa, in modo da sfornare una focaccia che non ha nulla da invidiare a quella dei panifici Genovesi. In questo caso io utilizzerò la planetaria per fare l’impasto ma è un procedimento che si può tranquillamente effettuare anche a mano. Questa ricetta vi permette di ottenere una focaccia Genovese croccante fuori e morbida dentro, e lascerò a voi la scelta sul come condirla!
Quello che ci serve è:
| INGREDIENTI: (per una teglia 40×30)
- FARINA 0 (W260-280) 360 gr.
- ACQUA 225 gr.
- OLIO EVO 22 gr.
- SALE 8 gr.
- MIELE 1 cucchiaino
- LIEVITO disidratato 8 gr. (o di birra 19 gr.)
Per farcire : Cipolle, Olive, Pomodorini, ecc.
| PREPARAZIONE:
- Sciogliere nell’Acqua, Sale, Malto ed Olio nella bowl della planetaria. Aggiungere meta’ della farina fino ad ottenere una pasta densa, ma ancora liquida. Aggiungere il Lievito ben sbriciolato. Se usate il lievito secco, scioglietelo in un po’ di acqua tiepida (30c) che tenete da parte dalla quantità di acqua iniziale. L’acqua non deve essere troppo calda o rovinate il lievito. Lavorare la pasta aggiungendo la farina restante fino ad ottenere un impasto compatto ma non duro.
- Coprite bene e lasciare riposare la pasta per 10-15 minuti su un ripiano asciutto, ricoperta da uno strofinaccio in modo che non prenda troppa aria (ciò evita il formarsi della crosta). Piegate la pasta in 2 o in 4 a seconda della forza della farina. Questo procedimento dá forza alla pasta. Se usate farine forti (12% di glutine) potete evitare questo passaggio o piegarlo solo una volta.
- Dare alla pasta una forma che ricalchi quella della teglia dove verrà’ cotta senza però stropicciare o maltrattare o cercare di stirare l’impasto. Versare nel centro della teglia un po’ di olio. Deporre la pasta sulla teglia in corrispondenza dell’olio precedentemente versato. Cospargere di olio la parte superiore della pasta (con un pennello o con le dita in modo che la pasta non sviluppi una crosta).
- Mettete a lievitare in un luogo al riparto da correnti, per esempio nel forno spento con la porta chiusa. D’inverno potete accendere la luce del forno per tenere l’ambiate più caldo (circa 30 gradi). Dopo 40-60 minuti la pasta raddoppierà più’ o meno di volume. Stendetela nella teglia con le mani cercando di non tirarla, ma di schiacciarla il più’ possibile fino a che occupi tutta la teglia.
- Cospargete le superficie con un velo piuttosto abbondante di sale. Questo serve per condire la focaccia ma anche per evitare che si formi la crosta durante la lievitazione. Lasciare riposare circa 30 Minuti (dare cioè’ tempo alla pasta di lievitare un po’).
- Versate un po’ di acqua tiepida (30°C) sulla superficie. L’acqua manterrà’ la pasta umida e darà’ quel colore bianco caratteristico della focaccia genovese al fondo dei buchi. Versate un po’ di olio extra vergine sulla superficie. Imprimere energeticamente con le dita tutta la superficie per formare i caratteristici buchi che devono risultare uniformi e piuttosto vicini.
- A questo punto possiamo dedicarci ai condimenti. Per la focaccia con cipolla, spargete la cipolla precedentemente tagliata a fettine sulla superficie della focaccia. Stesso discorso se avete scelto pomodorini,origano o le olive.
- Lasciare lievitare almeno 60-75 minuti. I tempi di lievitazione dipendono molto dalle condizioni climatiche. Se fate piu’ di una focaccia, potete lasciare lievitare le altre anche di piu’. Specialmente d’inverno le focacce posso lievitare anche 2 o piu’ ore.
- Infornare nel forno gia’ caldo e cuocete a 220-240 gradi per 15-20 minuti. Ogni forno e’ diverso e i tempi possono variare considerevolmente. Una volta cotta, sfornate e, rovesciate la focaccia su una griglia in modo che l’aria passi anche sotto di essa per evitare che diventi molliccia alla base.
Date una pennellata di olio sulla superficie e servite calda
Buon appetito guys!!!
Vivo a testa in giù 